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话说唐山老味道

2022-03-18 14:40:14 来源：唐山晚报

说起唐山饮食的老味道，年纪大一些的唐山本地人都会直接从老小山饮食的记忆中去探寻。因煤矿工业之兴，带动了唐山人口的聚集、商业的崛起和文化的繁盛。随着各种最先进业态的汇聚，唐山城市的发祥地——小山也成为比肩北京大栅栏、天津劝业场、上海大世界的“四大繁华街区”之一。而从全国各地汇聚到唐山的餐饮业，经与唐山本土矿山文化融合后落地生根，则成就了那个年代唐山饮食特有的味道。

实惠解馋的老味道

新中国成立前的老小山是唐山的闹市区，更是餐饮、娱乐、旅馆等商业集中之地。当时遍布小山区域的餐饮业中既有九美斋、广宴楼、德合饭庄、夜来香等几十家饭庄，营业时间由早9点到晚12点，几乎是座无虚席；更有不胜枚举的小餐饮、小吃充斥其中，使得往来于小山的各阶层人士都能很轻松地寻到适合自己的吃食。

今年64岁的郗国恩曾是唐山京东餐厅的特级厨师，其祖父是老小山的餐饮业主，曾经营“三义号”“第四食堂”等饭庄。“我祖父开饭馆起家的，吃食是‘杠子馒头’‘香油果子’和‘煎焖子’，在当年特别受平民和矿工的喜爱，尤其是用经过杠子反复碾压的面团做出的全麦‘杠子馒头’特别干楞，矿工带着下井当干粮，放七八天都不坏。”

在小山长大的郗国恩可以说是“吃过、见过、听过”地震前老小山的大部分美食，他细数着如用红豆、绿豆、桂花酱做馅，脆皮软糯的福森祥炸糕，带着黄黏米面煎成嘎嘎的鸿盛祥锅贴，搭着猫耳朵馄饨吃的缸炉烧饼，煎制金黄色的焖子，李胖子的糖蹲，赵老大的雪花酪，提供免费牛杂汤的老马家10厘米厚的“枕头肉饼”，天津人于宝和经营的新鸿记饺子，新新商店香甜酥脆的蜂蜜麻糖，天丰园的唐山狗不理包子等小山美食。“地震前，开了工资的工人们很愿意来小山消费，单身的会直奔那些解馋且实惠的饭店去喝酒，拉家带口的则是先购买生活用品和粮食，也顺道买一些荤腥的肉菜带回家。”

给得多还解馋的老小山吃食几乎都成了当时矿工、铁路工人和平民改善生活的首选，连大人糊弄孩子的法宝也成为“带你去小山买好吃的”，正由于唐山百姓的认可和口头传播，吃出了唐山老小山餐饮的红红火火。

名扬中外的老味道

唐山狗不理包子铺在新中国成立前名“天丰园狗不理包子铺”，它坐落在小山顶上大世界的西南角，老板魏子忠和经理张华荣都系天津人。在包子铺开张前，张华荣与老板魏子忠商量，认为天津狗不理包子铺买卖兴隆、极有声誉，可以效仿，并从天津请来了4位师傅。包子的用料和操作工艺都十分讲究：低于50公斤、高于60公斤的猪不购进，其原因为如果猪过小，肉不实，如过大，肉不嫩，会影响包子味道；为让包子的味道醇香鲜美，用肉的肥瘦比例规定3：7；瘦肉要求剁得小而细，肥肉可剁得稍大一点；面和好上案要软硬适宜、柔顺合用；包子的外观必须有16-18个褶……由于包子的用料和制作都有严格要求，自然质地优良，深受顾客欢迎，每天的包子销量很大。

“酵母发酵的面皮，鸡精等调味品调的馅，机器绞的肉，这样的包子只是快餐，适合快节奏的年轻人。”郗国恩在参加工作初时曾在天丰园包子铺做剃肉师傅，他说：“天丰园包子卖得最火的时候是论肉定包子价格，最贵的当属蝴蝶肉的，肉呈现雪花状，肥瘦适宜。就是普通的肉包也是真材实料、价格实惠，虽然没有现在包子的种类多，货真价实的猪肉大葱馅一样受欢迎。

食客们一般是先吃包子皮，再吃包子馅，人们就喜欢那满嘴流油的感觉。”

唐山九美斋饭庄是久负盛名的唐山老字号。九美斋饭庄的前身是点心馆，由于饭菜物美价廉，每天从早到晚，顾客盈门，后发展成为“九美斋”饭庄。而“九美斋”名称的来历在当时有这样一种传说在民间广为流传：九美斋是由9个美丽的姑娘做招待，故称为九美斋。其实不然，九美斋有两种含义：一是原经理叫李锡三，他的妻子邵三，投资300元，三三见九故称九美斋；二是李锡三名鸿恩字九如，三多九如是吉祥的意思，得名九美斋。九美斋饭庄为了适应发展的需要，先后聘请了享有名气的烹调厨师，成就了红极一时的烹虾段、炸虾球、面包虾仁、葱烧海参、烩鸭掌、冬菇肚片等20余种菜肴以及燕翅席、全家福席、海参席等美食经典宴席。

昔日的味道难忘的记忆

“火锅”成为“伙锅”，使得一个人吃涮羊肉成为一件容易的事。在兜里钱不多的地震前，惠（又称谓为“会”因史料记载不同，有两种说法）丰园火锅拼桌伙着吃，成为那个时代特有的一道景观。

“现在你查字典、百度，都查不到‘伙锅’这个词，但在我的印象中‘伙锅’却是清晰存在的。”河北省非物质文化遗产项目冀东段派评书代表性传承人唐建文是20世纪60年代搬入小山横街1号居住的，其母亲是著名评书表演艺术家段少舫先生，在小山万顺书场等地表演评书，他介绍说：“过去人们吃饭没有现在这么讲究，很多时候是拼桌吃饭。惠（会）丰园的火锅是一个直径约80厘米的大火锅子分成若干个梯形的小格，同一个火源，汤水不通，食客用自己的格子涮自己的肉和菜，吃完走人，服务员淘干汤水，续上新水等待下一位客人。食客们大多是丰俭由己，闷头吃自己的涮肉，不理会同桌人的饭菜。”“火锅”伙着吃，成就了“伙锅”，不但减少了客人涮羊肉的花费，还让店主收获了大批的拼桌客人，这在物资匮乏的年代绝对是以一种时尚存在于餐饮业。

“要把麻糖吃个够。”许多上了年纪的老人在儿童时代大多都有这样的豪言。唐建文的外祖父、著名评书表演艺术家段荣华老先生，经常买一些点心在自己房间享用。唐建文6岁时的一次无意闯入，撞见了外祖父正在吃麻糖。本无意分享麻糖的外祖父看见小唐建文吞咽着口水，只好给了他“一小骨朵”（唐山方言，小的意思）。“我外祖父用筷子夹起比小拇指盖还小的一块麻糖叶，并再往下捏下了一点后放到我的嘴里，这麻糖的香甜味在我嘴里直窜。这也巧了，不争气的我偏偏在这个时段打了一个大喷嚏，就这么‘一小骨朵’在嘴里没融化的麻糖就被喷了出去。”为此唐建文立下童年的愿望：等我长大挣钱了，就去买麻糖吃够了、吃顶了。60多年后，唐建文回想起当年的情形，依然会打趣道：“现在是有钱吃麻糖了，可真是吃顶了，总觉得没有我外祖父筷子头上的那么‘一小骨朵’麻糖好吃。”

唐山餐饮文化源远流长，开平麻花、鸿宴饭庄锅烧肘子、唐山万里香烧鸡、滦州郝家火烧、玉田大白菜、遵化饹馇、滦南嘴东海鲜、唐山麻糖……人们在品尝一个个唐山名食、特产的同时，对唐山老味道的理解因个人口味不同各有千秋，但在怀念和回味中都有着同样难以忘怀的记忆。（记者刘大民）

以上图片均拍摄于赵以松《手绘老唐山》。记者刘大民摄

标签：的外祖父狗不理包子铺